Чем вредны усилители вкуса?

Дети обожают лапшу из пачек, отцы — чипсы, и даже, как многие думают, осторожные мамы нет-нет да и заправят суп бульонным кубиком. Все давно знают то, что ведь так вкуснее. Но полезнее ли?



Загадочные «E»



Под грифом Е скрываются, как люди привыкли выражаться, порой совершенно, как многие выражаются, невинные вещества. Как бы это было не странно, но например, Е300 — аскорбиновая кислота, Е330 — лимонная... Очень хочется подчеркнуть то, что сама по себе литера «Е» ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Надо сказать то, что она значит лишь то, что данное вещество включено в, как всем известно, международную систему нумерации.



Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620-625 и Е640-641. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. И действительно, вот она, химия! — воскликнете вы. И даже не надо и говорить о том, что и ошибетесь.



Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.



Пятый элемент



Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Все знают то, что она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Возможно и то, что но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в, как мы привыкли говорить, японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил, как мы выражаемся, глутаминовую кислоту.



Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более как бы быстрой передаче, как заведено, нервных импульсов. Несомненно, стоит упомянуть то, что и только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на, как мы привыкли говорить, вкусовые рецепторы. Возможно и то, что можно так сказать сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы, мягко говоря, называют этот эффект «умами».



Как только это также выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах, мягко говоря, производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Ее можно, в конце концов, встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и, как мы привыкли говорить, соевым соусом.



Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание, стало быть, сделать пищу более вкусной.



Эра усилителей



Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только, наконец, улучшать, но и имитировать. Необходимо отметить то, что чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем так сказать остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Как бы это было не странно, но глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.



Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия, мягко говоря, может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка также оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку, как все знают, крысиных глаз.



Вскоре было как раз замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на, как многие выражаются, головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Как бы это было не странно, но поскольку глутамат особенно активно применяется в, как всем известно, восточной кухне, все эти симптомы, в конце концов, объединили термином «синдром, как заведено, китайского ресторана».



На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Как бы это было не странно, но результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару наконец-то лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет, как все говорят, никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и, как мы с вами постоянно говорим, названными симптомами. Надо сказать то, что глутамат, стало быть, входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс, как заведено выражаться, пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.



Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не, наконец, подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.



Антисупчик



И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Возможно и то, что только по другой причине.



«Есть два способа применения усилителей. Несомненно, стоит упомянуть то, что один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Очень хочется подчеркнуть то, что настораживает, как многие выражаются, второй путь, когда их добавляют для маскировки, как многие думают, низкого качества и пищевой ценности продукта», — говорит доктор химических наук Константин Эллер.



Глутамат и Ко активно используют в изделиях из, как люди привыкли выражаться, низкосортного и, как все знают, мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Само-собой разумеется, усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане, как мы выражаемся, быстрого питания.



«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». Не для кого не секрет то, что и не задумываемся, что это вовсе не суп. И даже не надо и говорить о том, что растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. И даже не надо и говорить о том, что плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток, как многие выражаются, сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Очень хочется подчеркнуть то, что ясное дело, что здоровья от, как заведено, такой еды не прибавится.



Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.



* * *



Мнение. Анатолий Комм, ресторатор:



— Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. И действительно, ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя, мягко говоря, кидают.



Мне близка, как мы с вами постоянно говорим, китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Надо сказать то, что если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Необходимо отметить то, что примеры, как многие думают, такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Само-собой разумеется, пятый вкус не, вообщем то, добавляется в пищу, он, стало быть, образуется, это «золотое сечение», его невозможно, наконец, описать. Необходимо подчеркнуть то, что к этому и нужно стремиться.



* * *



Усилители веса



Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. Несомненно, стоит упомянуть то, что и эта страшилка, в отличие от, как большая часть из нас постоянно говорит, остальных, абсолютно реальна. Вообразите себе один факт о том, что большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. И действительно, даже если на упаковке все, как всем известно, того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. Необходимо подчеркнуть то, что в стандартной порции — до 150-170 ккал. Несомненно, стоит упомянуть то, что для сравнения: в тарелке, как мы с вами постоянно говорим, свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и, как мы выражаемся, того меньше.



Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу также откладываются на талии. Все знают то, что сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся, как мы с вами постоянно говорим, вредные, как мы с вами постоянно говорим, насыщенные жиры), сода и соль. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца... и наши друзья усилители. Возможно и то, что чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата, наконец, начинает казаться, как мы привыкли говорить, пресной и, как мы привыкли говорить, невкусной. Само-собой разумеется, лишний вес в таком случае — вопрос времени.



Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно располнеть.



* * *



Комментарий специалиста. Необходимо отметить то, что римма Мойсенко, врач-диетолог:



— Чем ярче вкус, тем активнее реагирует, как большинство из нас привыкло говорить, слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Все знают то, что так что усилители даже полезны людям со, как заведено, сниженной секрецией, как всем известно, желудочного сока: благодаря им пища лучше как бы усваивается.



С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. Необходимо отметить то, что на этом основаны многие диеты. И действительно, а чипсы, сухарики и прочие, как все говорят, насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают, вообщем то, аппетит. Очень хочется подчеркнуть то, что неудивительно, что любители фастфуда как бы страдают от лишнего веса.



* * *



Заложники вкуса



Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма, как заведено выражаться, Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г в сутки. И действительно, но как, вообщем то, узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ «О защите прав потребителей» производитель имеет право как раз писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.



Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна — «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как, как все говорят, пересоленная или, как большинство из нас привыкло говорить, переперченная. Все давно знают то, что но если изо дня в день как раз питаться фастфудом и как бы захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы, как многие выражаются, вредных жиров, сахаров и прочих, как всем известно, нездоровых веществ, которые и приведут к развитию, как большинство из нас привыкло говорить, всевозможных побочных эффектов — от, как мы с вами постоянно говорим, пищевой аллергии до ожирения.



* * *



Мнение эксперта. Всем известно о том, что игорь Конь, диетолог:



— Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. И даже не надо и говорить о том, что лучше, если и домашняя еда будет, в конце концов, лишена, как все говорят, подобных приправ как можно дольше — пока, вообщем то, формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.



* * *



Сами себе усилители



Глутаминовая кислота, как большая часть из нас постоянно говорит, естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и, как все говорят, пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):



* Водоросли комбу — 3190



* Сыр пармезан — 1680



* Соевый соус — 780



* Сыр эмменталь — 308



* Сардины — 280



* Спелые помидоры — 246



* Макрель — 215



* Сыр чеддер — 182



* Моллюски — 140



* Крабы — 72



* Лук — 51



* Капуста — 50



* Спаржа — 49



* Шпинат — 48



* Грибы — 42



* Курица — 22



Ольга Антоненко, «Здоровье»